Le reblochon de Savoie est un fromage d'appelation d'origine contrôlée :
- Zone délimitée de production du lait, de fabrication, d'affinage.
- Lait issu des vaches de races spécifiques
- Respect d'une alimentation traditionnelle (ensillage interdit).
Une fine croûte blond-soyeux témoigne d'un bon affinage en cave fraîche de 3 à 4 semaines. Le lait crû devient pâte onctueuse à la saveur unique, nourrie des parfums de la flore alpine.
L'histoire.
Le Reblochon est né au 13ème siècle dans la vallée de Thônes en Haute-Savoie.
Le fermier, locataire de ses alpages rétribuait ses propriétaires par une "ocière"
proportionnelle à la quantité de lait produit.
Le jour de la mesure, le fermier limitait la traite pour réduire sa redevance.
Le seigneur parti, il achevait la traite et fabriquait un fromage excellent :
le Reblochon, pour son propre usage.
(Reblochon est issu du patois savoyard :
"rablasser" = maraude et "reblochi" = la seconde traite).
La fabrication,
(cas d'un Reblochon fermier).
Après la traite, le lait cru et entier est empresuré, faiblement chauffé puis caillé.
Le caillé obtenu est réparti et pressé à la main dans des moules.
Les fromages sont retournés et recouvers d'un poids de 1,5 kg.
Ils restent ainsi jusqu'à la traite suivante.
Les reblochons sont alors démoulés et salés.
Posés sur des planches dans le séchoir, ils sont retournés journellement. Après 8 à 10
jours, ils sont lavés, brossés et mis en cave, (lavage et retournement tous les 2 jours).
L'affinage doit être d'une durée minimale de 15 jours dans l'aire géographique de
production, définie par décret.
Au moment de la vente, un faux rond d'épicéa tranché est placé sur l'une des faces du
Reblochon.
Voilà ! Maintenant, à votre Opinel et ...
Bon appétit !
Préférez un Reblochon fermier, il sera bien meilleur :
Les reblochons fermiers ont une "plaque" verte tandis que les autres ont une "plaque" rouge.
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