Introduction au cours de cuisine
Hygiène et sécurité - Technologie de cuisine - Les outils - Petit matériel de cuisine
La batterie de cuisine - Le mobilier -Habillement - Les produits de base conservables
Les produits de base semi-conservables - Le vocabulaire de base

Les fonds liquides
Fabrication des fonds : Récipients - Eléments nutritifs - Eléments aromatiques - Mouillement et assaisonnement - Traitement
Utilisations simples du fonds de veau (ou fonds blanc)

Les soupes et potages : introduction
Soupe cultivateur - Potage Parmentier

Roux et velouté
Roux
Fabrication - Les avantages du roux - Velouté de tomates - Exemples de recettes
La différence entre la cuisine et des recettes -Un Gand principe régit tout ce travail. « L’Harmonie» (définition)

Le fonds de volaille
Waterzoï - Vol-au-vent - Paëlla - Harmonie des couleurs du dressage de la table
Le fonds de poisson
Waterzo¨de poisson - Velouté de crevettes - Fumet - Sauce beurre blanc pour poisson - Croquettes de crevettes grises